Ana Caseiro (Cozinheira)

À Mesa

“Real Senhor… Todos comem palha, a questão é saber prepará-la e pôr-lha diante”

Como é possível um simples pudim de gemas, calda de açúcar, toucinho e vinho do Porto ser uma iguaria tão rica e sedosa? Falo do famoso pudim Abade de Priscos, com origem em Braga por Manuel Joaquim Machado Rebelo - mais conhecido como Abade de Priscos.

Nasceu em Vila Verde e foi ordenado padre em 1861 e pastoreou em aldeias no distrito de Braga, onde se fixou na aldeia de Priscos e foi abade durante 47 anos.

Exercia o sacerdócio com dedicação, dinamizava o grupo de teatro e era um vanguardista na cozinha, gostava de introduzir novos e diferentes alimentos nos banquetes da casa real em Braga, casamentos, celebrações, repastos e jantares de gala.

José Quitério, no “Livro de bem comer” conta um episódio único da ousadia de Abade de Priscos: “Numa ida da família real ao Norte, no final de mais um jantar memorável com el-rei D. Luís - que já o tinha agraciado noutra ocasião com o cabeção roxo de Capelão da Casa Real – felicitou-o e quis saber de que eram feitas certas iguarias. O abade disse-lhe que era simplesmente palha. Estupefacto, o monarca questionou-o de imediato: “Palha? Então dá palha ao seu rei?” Cabisbaixo, mas com ironia, o abade responde: “Real Senhor… Todos comem palha, a questão é saber prepará-la e pôr-lha diante.”

A capacidade de usar palha como ingrediente vai além do gesto provocatório e demonstra que o abade era um cozinheiro estudioso e curioso. Tinha uma maleta repleta de essências, temperos, que o acompanhava sempre, mas conforme o próprio dizia: o segredo eram as mãos.

No século XIX várias pessoas tentaram replicar a receita. Uma das interessadas era o responsável pela Associação Escolar Feminina de Braga, monsenhor Pereira Júnior, que tinha como objetivo angariar fundos através da venda de um livro com várias receitas do abade para assim ajudar a crescer a obra social. E o abade de forma amável tentou explicar que não seria possível pois “era impossível de lhe dar as minhas receitas, os dedos das minhas mãos e o paladar da minha língua. A culinária é uma arte bela, mas depende muito do artista”.

Para justificar esta recusa da receita do pudim lançou um desafio ao cozinheiro do Paço utilizando os mesmo ingredientes. A disputa deu resultados opostos como é evidente, com vantagem clara para o abade, mas no final todos ficaram a ganhar porque assim o abade divulgou a receita.

Aqui perto da Batalha podemos degustar um delicioso pudim Abade de Priscos com a delicadeza e sabor que lhe são conhecidos. No restaurante Muralhas, localizado em Andreus, Leiria, está disponível na carta esta receita tão portuguesa, acompanhada com gelado de tangerina para aliviar o palato da presença do açúcar no pudim, além de enumeras iguarias desde pratos principais a sobremesas. O restaurante tem uma vista deslumbrante sobre a Golpilheira e Bico Sacho e em dia limpos é possível avistar o mar da Nazaré.

De seguida apresento uma receita de fácil execução com ajuda de um termómetro para atingir o ponto de açúcar e caramelo para untar a forma com furo.

 

Ingredientes

15 gemas

50 ml de Vinho Porto branco

750 ml de água

600 gr de açúcar

2 paus de canela

50 grs de toucinho

Raspa de um limão

 

Para fazer o caramelo

100 ml de água fria

140 ml de água quente

300 gr de açúcar

 

Preparação

Primeiro trata-se do caramelo para untar a forma. Juntar 300 gr de açúcar com 100 ml de água fria num tacho, deixar chegar a caramelo e logo de seguida juntar 140 ml de água quente para assim o caramelo ficar líquido e conseguir untar a forma com furo e reserve.

De seguida a calda de açúcar. Num tacho colocar 750 ml de água e 600 gr de açúcar, os paus de canela, o toucinho e as zestes de um limão (zeste é a raspa retirada ao redor de todo o citrino) e colocar ao lume. Deixar levantar fervura e com ajuda de um termómetro controlar até a calda atingir os 115ºC. Quando atingir a temperatura deve retirar o tacho do lume e coar por uma rede para retirar as zestes, paus de canela e o toucinho. Ligar o forno a 160 graus.

Numa “bola” ou cuba colocar as gemas com o vinho do Porto e envolver tudo com um garfo com delicadeza sem incorporar ar. Depois da calda já coada, verter em fio para as gemas e mexer para que o aparelho das gemas não cozinhe.

Com a forma já untada com caramelo coloque o aparelho anterior de gemas, calda, açúcar e vinho do Porto na forma e coloque num tabuleiro com água quente para cozinhar o pudim em banho-maria (processo de confeção para cozinhar o alimento de forma uniforme) fica no forno durante uma hora e trinta minutos.

No final retirar do forno, deixar arrefecer à temperatura ambiente e desenformar quando estiver frio. Aconselho a comer esta delícia com um cálice de vinho do Porto.

 

 

 


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