Ana Caseiro (Cozinheira)

À Mesa

O mundo dos cogumelos aqui na vila

Cristiano Carter e Adriana Afonso, dois jovens do concelho da Batalha, criaram em 2019 a Minhola, com o objetivo de “trazer de volta” os alimentos biológicos, procurando ter um ritmo sustentável e ecológico e respeitando a sua sazonalidade.

Tive oportunidade de conhecer melhor o processo de crescimento dos cogumelos. Combinei com o Cristiano no espaço Minhola, na Faniqueira, perto do rio Lena, na zona de passagem que era usada há cerca de 50 anos, onde fala com muito orgulho no projeto.

Primeiro que nada, é necessário preparar o ambiente e o local onde os cogumelos vão crescer. Mistura-se micélio (conjunto de filamentos que constituem a parte vegetativa dos fungos) com substrato de matéria orgânica (por exemplo pode ser palha ou borras de café) e divide-se o preparado em sacos próprios de crescimento.

De seguida, entra na fase da incubação, onde passa cerca de três semanas, com temperaturas de 20 a 22 graus. Depois da incubação passa para a fase da frutificação, em estufa com humidade a 85%, muita ventilação e temperatura a rondar os 15 graus.

Todo este processo é controlado pelo Cristiano, com a máxima atenção e cuidado. Pode ocorrer variação de temperaturas ou redução da percentagem de humidade isso vai influenciar negativamente o crescimento do cogumelo. O processo pode variar consoante o tipo de cogumelo, há tipos que precisam de mais tempo de incubação ou de menos temperatura para crescer.

Atualmente tem os habituais cogumelos Pleurotus ostreatus, cogumelos Portobello e Marron, e anda a fazer experiencias nos cogumelos Shiitake, Eryngii e cogumelos do choupo. Sobre as ervas aromáticas frescas, produz hortelã da ribeira, hortelã, tomilho, tomilho-limão e endro, sálvia, alecrim e funcho.

Ao longo da conversa foram surgindo vários assuntos: a produção do alimento, qual a melhor forma e quando deve ser consumido e confecionado, as futuras e breves apostas do projeto. Desenvolvimento de cabazes de alimentos com cogumelos e ervas aromáticas frescas consoante o que a pessoa necessita e o que está a produzir na época.

Para finalizar, Cristiano sugere que a melhor forma de comer cogumelos, simples e saborosa, é salteados na frigideira com fio de azeite, flor de sal e alho. Cortam-se os cogumelos, pica-se um dente de alho. Põem-se um fio de azeite na frigideira, deixa-se aquecer, coloca-se o alho sem deixar queimar (alho queimado da um sabor amargo aos alimentos) e de seguida os cogumelos. Salteiam-se durante cerca quatro minutos. Temperam-se com flor de sal e estão prontos a ser degustados. Para saber mais sobre o projeto aqui fica o contato da Minhola https://www.facebook.com/moinhola/

A sugestão deste mês para aproveitar ao máximo o sabor dos cogumelos é rissoto de cogumelos com tomilho e lascas de parmesão. A receita que segue é para quatro gulosos.

Ingredientes:

350 gramas de arroz rissoto

250 gramas de cogumelos frescos (sugestão pleurotus)

1 dl de vinho branco

1 cebola

1 dente de alho

70 gramas de manteiga

100 gramas de parmesão ralado

Parmesão em lascas q.b.

Sal q.b.

Tomilho fresco q.b.

 

Preparação:

Primeiro preparamos a mise-en-place: cortar os cogumelos ao meio e depois laminar e picar o dente de alho. Saltear os cogumelos numa frigideira com fio de azeite, alho picado, sal e tomilho. Envolver tudo e reservar. De seguida picar a cebola e reservar.

Num tacho com uma colher de manteiga, refoguar a cebola picada sempre a mexer, juntar o arroz e refrescar com o vinho branco. Deixar evaporar o vinho e ir colocando água para que o bago do arroz comece a cozer. Este processo demora cerca de 12 minutos, até o arroz estar cozinhado. Adicionar os cogumelos salteados e envolver tudo. Quando o rissoto tiver cozinhado, retirar do lume e acrescentar o resto da manteiga e cerca de 100 gramas de parmesão ralado.

Ao empratar colocar as lascas de parmesão (como fazer as lascas, numa cunha de queijo e com ajuda de um descascador, retirar lascas ao longo da peça de queijo) e folhas de tomilho. Sirvir de imediato.

Se tiver alguma sugestão ou duvida gastronómica envie para o e-mail analuisacaseiro@gmail.com

 


NESTA SECÇÃO

Eleições autárquicas

Os batalhenses decidiram mudar e manifestaram uma enorme maturidade democrática. Parabéns...

Artigo Procura-se!

“Artigo procura-se! Que se apresente legível e bem humorado, sem contrariedades e de leveza ...

Regularização do IVA dos créditos de cobrança duvidosa

Com a aprovação da Lei do Orçamento do Estado para 2020, o regime fiscal de regularizações d...