Ana Caseiro (Cozinheira)
À Mesa
Fumeiro e legumes cozidos qual é o resultado?
Com este tempo de chuva e cinzento só apetece comida quente de tacho como o cozido à portuguesa! Nada melhor que uma mesa farta com carnes, legumes, batata ou arroz, ao almoço de domingo, acompanhado de família e amigos.
De norte a sul de Portugal há muitas versões de cozidos. São bases simples da cozinha: escolhe se as carnes mais pobres da vaca e do porco, estas que são salgadas durante a noite, e os legumes disponíveis na época e na zona e coze se em água em abundância.
A norte, zona rica de fumeiro, escolhe-se a carne barrosã, o porco da matança e o fumado, cabeça, rabo, barriga, chouriço de cebola e pernil. Junta se a batata Kennebec de casca amarela, cenouras, couve penca e nabos. E não esquecer os botelos e as casulas, feijões secos ao sol com casca e guardados para mais tarde demolhar e cozer. Com a água que sobra da cozedura da carne pode-se cozer o arroz para enriquecer o cozido.
Vamos descer até o centro de Portugal e vamos começar por selecionar as carnes da zona - de vitela temos as raças marinhoa e arouquesa, de suíno o porco malhado de Alcobaça e há quem use galinha velha. Couves trouxa, horto (dependente da época), ou couve coração, cenoura, nabos, batatas. Os enchidos variam entre morcela de arroz, chouriço de sangue, farinheira, negrito, morcela de sangue e toucinho (barriga de porco fresca) e até o osso do presunto. Com o caldo cozer-se o arroz carolino e pica-se os enchidos nesse arroz e serve-se.
Continuando a nossa viagem até ao sul de Portugal, no Algarve até pera o cozido leva!, devido à influência muçulmana na herança culinária. Nas ilhas Madeira e Açores o cozido é servido com milho e inhame (tubérculo típico de Madeira) e há o famoso cozido das Furnas que é cozinhado no solo vulcânico através do calor geotérmico e com um aroma característico de enxofre. Não é para todos os paladares.
Apresento uma receita de cozido para 6/ 8 gulosos, com maior variedade de legumes e enchidos para enriquecer o cozido.
Ingredientes
Carne de vitela chambão
Meia galinha velha
Pernil de porco 2 unidades
2 orelhas
1 chouriço de sangue
1 morcela de arroz
1 negrito
1 farinheira


1 kg de batata kennebec
4 cenouras
3 nabos
1 couve portuguesa
4 dentes de alho
0,5 kg de arroz carolino
Louro
Sal grosso
Preparação
Primeiro começa-se a arranjar as carnes (a galinha velha deve estar em peças), corta-se e tempera-se com sal grosso durante a noite no frio. Cortam-se os legumes, descascam-se a cenoura, nabo e batata e lave bem a couve.
Logo pela manhã passe as carnes por água para tirar o excesso de sal. Coloca-se um tacho com água sal e louro (para quem gosta) ao lume brando e coloque as carnes todas a cozer, durante 1h30, mas deve-se verificar com uma pinça a cozedura da carne durante o processo.
De seguida juntam-se os enchidos, morcela, chouriço, morcela e farinheira. Deve-se ter algum cuidado para não partir os enchidos. Retiram-se as carnes e os enchidos e colocam-se os legumes a cozer.
Cortam-se as carnes conforme o gosto, corte os enchidos em rodelas. Com o caldo da cozedura coze-se cerca de 500 gramas de arroz carolino. Para que o arroz fique solto deve-se colocar cerca de 0,9 litros de caldo da cozedura e coze-se com tampa em lume brando durante 10 minutos.
Depois desse tempo deixa-se o arroz tapado mais 10 minutos fora do lume. O arroz carolina fica solto. Retifica-se de tempero. Enquanto isto os legumes devem estar cozidos e caso haja necessidade de cortar para empratar a travessa, tratar de o fazer. Acompanha-se com amigos família pão e vinho! Aproveitem o momento.
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