Ana Caseiro (Cozinheira)

À Mesa

A açorda faz a velha gorda e menina formosa

“Em 711, os árabes do norte de África invadiram a Península Ibérica e derrotaram os visigodos cristãos, conquistando progressivamente o as suas terras até ao ano 750, à exceção do reino de Astúrias, ao norte, que expulsou os invasores em definitivo para o sul, em 174. Lisboa caiu sob o poder dos muçulmanos em 714 mas graças ao seu magnifico porto, conheceu grande prosperidade. Quando em meados do século VIII, a dinastia abássida destronou a família omíada, os omíadas exilaram-se na Península Ibérica e fundaram o emirado de Córdoba.

Sendo a civilização árabe muito superior à dos visigodos, os invasores deram um grande contributo para o desenvolvimento da indústria e da agricultura, com novas técnicas de cultivo e sistema de irrigação, como a nora para tirar água dos rios e ribeiras, alem da introdução de novos produtos alimentares, como as especiarias trazidas do Oriente pela sua rede comercial.

A escassez de alimentos esteve na origem de um prato árabe, migar o pão, feito de pão mergulhado em caldo e temperado com azeite. As migas e as açordas são exemplos mais expressivos da popularidade da cozinha dos conquistadores muçulmanos, que perduraram após a sua expulsão da Península Ibérica. O tratado de culinária de um autor anónimo do século XIII apresenta um grande número de receitas destes pratos, que ganharam profundas raízes no Alentejo.

A açorda foi, de início, a comida dos portugueses mais pobres, que entretinham a fome com pão duro, ensopados em água e adubado com alho e umas ervas, às vezes enriquecido por um ovo da poedeira doméstica. Acrescentada de gambas ou lagosta, fez-se iguaria de ricos.” In Historia dos Paladares, Deana Barroqueiro.

Nesta edição apresento uma receita deliciosa de açorda de peixe com coentros e pode guarnecer com camarão, exige algum tempo para apurar mas de fácil execução.

Ingredientes para 5 gulosos

2 kg Cabeça de peixe (pescada, corvina ou cherne) ou 0,850 kg de peixe limpo

4 dentes de alho

1,5 dl de azeite

0,5 kg pão do dia anterior

3 tomates chuchas

1 unidade alho-francês

1 unidade cenoura

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1 unidade de malagueta

Coentros a gosto

Preparação

Como já é normal nestas receitas de avançar primeiramente com a mise-en-place e depois avançar com a confeção. Corte o pão em cubos pequenos, descasque a cenoura e corte em três peças tal como o alho-francês. Separe as folhas dos talos dos coentros, pique na tabua as folhas (e reserve) e coloque os talos um tacho com cerca de 3 litros de água, a cenoura o alho-francês, um dente de alho e o peixe. Deixe cozinhar cerca de 20 minutos. Com cuidado retire a cabeça de peixe e separe as espinhas da carne. Passe o caldo pelo passador de rede.

De seguida regue o pão cortado com o caldo aromatizado e deixe amaciar o preparado. Fique o restante alho e corte os tomates em cubos.

Noutro tacho comece por refogar o alho e o azeite, deixe alourar, de seguida adicione o tomate cortado e deixe reduzir. Coloque o pão com o caldo e deixe reduzir sempre a mexer. Este é um processo demorado cerca de 40 minutos (depende da quantidade de caldo), o caldo tem que evaporar e o pão começa a ficar açorda. Deve temperar de sal, pimenta e picante a gosto.

Quando terminar adicione o peixe selecionado e coentros a gosto. Pode ser consumido assim, ou pode ser uma guarnição de um peixe grelhado. Outra receita de açorda que adoro é com camarão, tomate e gema de ovo. Pode optar por uma açorda vegetariana com cogumelos e espargos. Espero que devorem esta desta receita. Partilhem com a família e amigos!


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